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Preparazione Ripieno:

• 1,5 kg di cipolle sponsali da pulire (1 kg più o meno al netto degli scarti)
• 5 filetti di acciughe sotto sale
• 3 pomodori ramati
• una decina di olive baresane (o nere)
• capperi q.b. (facoltativi)
• sale, pepe q.b
• olio q.b.
• 2 cucchiai di bicarbonato
• 1 bicchiere di vino bianco

Preparazione:

Nel frattempo, pulite gli sponsali. Eliminate la parte verde della cipolla. Quella rimanente, tagliatela in 2 nel senso della lunghezza e poi ancora a rondelle di circa 1 cm. Mettetele a bagno in una bacinella con acqua e bicarbonato. Questo renderà le cipolle non solo più dolci, ma anche più digeribili grazie all’azione del bicarbonato.

Preparate poi una grossa padella, che dovrà riuscire a contenere le cipolle crude, che saranno molto più voluminose rispetto al risultato finale. Metteteci un giro d’olio e gli sponsali scolati. Fate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti, fino a quando gli sponsali non saranno un po’ appassiti, irrorateli con un bicchiere di vino bianco e portateli a evaporazione.

Spellate i pomodori a crudo e metteteli a pezzetti insieme alla cipolla. Fate cuocere per almeno un’ora a fuoco moderato. 10 minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungete i capperi, le olive denocciolate tagliate grossolanamente e le alici precedentemente sciacquate sotto l’acqua corrente (per eliminare il sale) e fatte a pezzi. Aggiustate di sale e pepe e lasciate raffreddare. Il ripieno finale dovrà essere abbastanza asciutto e compatto e le cipolle completamente cotte e appassite.

Impasto:

• 200gr di acqua
• 1kg di farina 00
• 1 lievito di birra
• 1 cucchiaino di zucchero
• 15gr di sale
• 80gr di olio

Preparazione impasto:

Dividere la quantità di acqua intiepidita a metà
Nella prima metà versate il lievito di birra e un cucchiaino di zucchero e scioglietelo bene.
Versate la farina a fontana sulla spianatoia, per poi inserire al centro l’acqua e il sale .
Aggiungete l’olio, il lievito precedentemente sciolto nell’acqua e impastate fino a ottenere un composto omogeneo.
Lavoratelo fino ad ottenere un panetto liscio.
Lasciatelo riposare 10minuti sul piano di lavoro.
Riprendete il panetto ripiegatelo su se stesso per 4 volte, dategli poi una forma di sfera e posatelo in una ciotola capiente per farlo lievitare. Coprite la ciotola con una pellicola trasparente.
Dopo 2 ore l’impasto sarà raddoppiato di volume.
Trascorso il tempo di lievitazione, prendete il panetto e dividetelo a metà.
Stendete il primo impasto per poi porlo in una teglia da forno oleata e infarinata.
Passate ora a versare il composto di sponsali, olive e acciughe.
Stendete l’altro panetto e ponetelo sul ripieno e con i rebbi della forchetta aiutatevi a unire i bordi dei due impasti, bucherellate poi l’impasto superiore e spennellate la superficie con un filo d’olio.

Infornate il calzone in forno preriscaldato a 180° per circa 30/40 min.

Buon appetito!