Condividi su ...

Ingredienti (per 8/10 persone):
2,5 Kg di cozze da pulire – 200 gr di riso arborio o carnaroli – 250 gr di cipolle bianche – 2 spicchi d’aglio -400 gr di pomodorini con preferenza per ciliegini o fiaschetti (in inverno è preferibile usare quelli al filo) – 1 kg di patate – 40 gr di Pecorino romano grattugiato – sale fino q.b. – pepe q.b. – olio extra vergine d’oliva pugliese – prezzemolo q.b. – 250 gr di zucchine (facoltative)

Procedimento:
Mettere il riso in una ciotola con acqua fredda e sciacquarlo per eliminare una parte dell’amido.
Pulire bene esternamente le cozze con una paglietta metallica e lavarle sotto l’acqua corrente.
Per aprire le cozze a crudo (assolutamente non in padella), schiacciare leggermente, far scivolare in avanti una delle due valve fino a sentire il tipico “clac”, inserendo tra di esse un coltellino e facendolo scorrere fino ad aprire il mollusco; spostare la cozza su una sola valva ed eliminare l’altra, raccogliendo in una ciotola il liquido che ne uscirà.
Procedere così con tutte le cozze e adagiarle in un contenitore. Filtrare l’acqua con un passino fine o un telo di cotone, in modo da eliminarne tutte le impurità e tenerla da parte.
Cospargere la base della teglia che useremo (tradizionalmente si usa quella di alluminio o di terracotta) creando una base con ottimo olio extra vergine e le cipolle tagliate a rondelle.
Pelare le patate e tagliarle a fette omogenee di non più di ½ centimetro di spessore, per consentire una cottura uniforme.
Fare un primo strato di patate, sul quale adageremo le zucchine a fette, qualche pomodorino e il prezzemolo.
Spolverizzare con il formaggio, un po’ di pepe e ancora olio.
Fare uno strato di cozze, utilizzandole tutte , con il frutto rivolto verso l’alto.
Spolverizzare con il riso facendo attenzione a farlo entrare nelle cozze aperte.
Tritare l’aglio e cospargerlo sul riso insieme ad altre rondelle di cipolla, prezzemolo e ancora formaggio e olio.
Macinare abbondante pepe su tutta la superficie.
Fare lo strato di chiusura con le restanti patate avendo cura di coprire completamente.
Completare con i restanti pomodorini, spolverizzare ancora con il formaggio e aggiungere ancora un po’ d’olio.
A questo punto la tiella è composta, ma bisogna aggiungere i liquidi.
Inserire lateralmente, quindi,  il liquido filtrato delle cozze e completare con acqua leggermente salata (circa 7 gr. di sale ogni litro) fino al limite dell’ultimo strato, senza superarlo.
Il giusto quantitativo è quello che si ottiene allorquando, premendo leggermente la superficie dell’ultimo strato, l’acqua affiora in superficie.
Infornare a 200° in forno statico per 45/60 minuti, dopo averla preferibilmente riscaldarla sul fornello, finché le patate saranno cotte e si sarà formata un’appetitosa crosta dorata.
La Tiella è ottima se mangiata tiepida, in modo da consentire ai suoi sapori di amalgamarsi bene.

1° Luglio 2017
Giornata Mondiale della Tiella di patate riso e cozze

Accademia Italiana Gastronomia e Gastrosofia
Il console per il Sud Italia e la Sicilia
Sandro Romano